E’ l’operazione che produce la fuoriuscita del mosto dagli acini d’uva. Fino a poco tempo fa era molto usata la pigiatura eseguita con la pressione dei piedi, questa lavorazione, oggi ,  viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura. Dal punto di vista tecnico il pigiare l’uva con i piedi è perfetto in quanto la pressione del piede dell’uomo è in grado di fare uscire dall’acino tutto ciò che ci interessa senza rompere i vinaccioli e senza schiacciare i raspi. L’ammostatura meccanica è effettuata mediante apparecchi che prendono il nome di pigiatrici.

Queste pigiatrici si dividono in:

 semplici, che sono quelle che effettuano il solo lavoro di ammostatura

 composte, che si suddividono ulteriormente in due tipi:

pigiadiraspatrici, cioè pigiano e tolgono i raspi. E' la macchina raffigurata nell'immagine; l'uva viene introdotta nell'imbuto in alto (1) , subisce la  diraspatura nel rullo centrale (2), viene poi pigiata per ottenere il mosto (3) ed infine  la pompa in basso (4) consente di trasferire il mosto nei tini per le lavorazioni successive.

torchi continui,  effettuano sia il lavoro di ammostatura sia quello di torchiatura delle vinacce, l'insieme dei raspi delle bucce e dei vinaccioli.

La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera di microrganismi  (fermenti) contenuti nel mosto stesso. Louis Pasteur dimostrò che questi microrganismi sono presenti soltanto nell’uva matura, mentre sono completamente assenti in quella acerba.