Per questo tipo di vinificazione occorre
partire da uve di ottima qualità, non troppo mature, preferendo
quelle ancora un po’ acerbe. Le uve si torchiano leggermente
e la vinaccia viene subito allontanata.
Alcuni tecnici consigliano a questo punto della
lavorazione di refrigerare il mosto in modo da evitare ogni piccolo
movimento di fermentazione. Successivamente si fa gorgogliare
dell’aria nel mosto, lo si filtra in modo da ottenere un composto
incolore che viene fatto fermentare con i normali metodi ed
accorgimenti. Altri tecnici ritengono superfluo il raffreddamento del
mosto, in quanto ritengono di ottenere lo stesso risultato con il solo
arieggiamento al quale fanno seguire la solfitazione.
Un piccolo trucco per svelare se un vino
bianco proviene certamente da uve rosse o bianche, consiste
nell’aggiungere al vino qualche goccia di acido cloridrico: se
il vino è stato prodotto con uve rosse apparirà, specie a caldo, una
colorazione rosa |