Il merito di questa tecnica si deve al francese Flanzy, che rifacendosi ad una considerazione del grande biologo Louis Pasteur, attribuì il nome a questo tipo di vinificazione nota anche come vinificazione in atmosfera anaerobica, in altre parole in assenza di ossigeno. Pasteur scoprì infatti che tenendo l’uva in grappoli in un’atmosfera di anidride carbonica, si potevano creare dei vini dotati di particolare fragranza e freschezza; a noi  sono noti come vini novelli. 

La tecnica consiste nel porre i grappoli interi, sani e ben maturi, in adatti contenitori dove si è creata un’atmosfera controllata di anidride carbonica. All’interno di questi contenitori, dopo il riempimento, avremo quindi tre livelli:

  un primo livello in basso, composto da uno strato di mosto fuoriuscito dagli acini spaccati durante il riempimento

  un secondo livello al centro, composto da grappoli interi immersi nel mosto

  un terzo livello in alto, composto solamente dai grappoli interi in atmosfera di anidride carbonica

Dopo uno o due giorni il mosto incomincia a  fermentare producendo ulteriore anidride carbonica. L’uva viene lasciata in tali condizioni per un periodo che può variare da pochi giorni ad una trentina, secondo lo stato di sanità ed in funzione della temperatura. Terminata la fermentazione si svuota il mosto, si effettua la pigiatura e  si torchia l’uva rimasta intera.

Dal punto di vista organolettico si ha la formazione di sostanze volatili che sviluppano un particolare aroma ed un intenso profumo fruttato.