Festauva.it - Velletri Festa dell`Uva e dei vini

Prendiamo ora in esame la "materia prima" con cui viene prodotto il vino. Come tutti noi sappiamo il vino deriva dalla lavorazione dell'uva, ma cosa è esattamente l'uva?Tecnicamente l'uva è l'infruttescenza a grappolo, formata dalle bacche (gli acini o chicchi) della vite; il graspo o raspo forma la parte legnosa che collega gli acini al resto della pianta (la vite appunto). In proporzioni il peso del grappolo si ripartisce tra graspo (circa il 5%) e gli acini (il restante 95%) a loro volta formati dalla buccia (10-15%), polpa (80-85%) e dai vinaccioli (circa 5%) che sono poi i semi della vite (da cui si estrae un olio di grande qualità molto apprezzato dal mercato tedesco). Nella buccia sono presenti le sostanze che danno colore al vino ; i tannini e una grossa parte di sostanze naturali coloranti (flavoni e antociani) che danno il colore all'acino e che sono estratte dalla buccia se questa viene lasciatafermentare insieme al mosto. La polpa è invece ricca di zuccheri (che fermentati dail ieviti daranno gli alcoli e gli acidi) e da acidi. Nei vinaccioli come detto prima è presente un olio e grandi quantità di tannini L'uva subisce un processo di maturazione come qualsiasi altro frutto, passa quindi attraverso tre stadi fondamentali Il periodo erbaceo che si verifica nei mesi di giugno - agosto a seconda delle varietà di uva; in questo periodo gli acini si presentano piccoli e verdi, ricchi di acidi e poveri di zuccheri. Segue poi l'invaiatura normalmente nel mese di agosto, questo stadio è segnato dall'inizio della pigmentazione tipica di ogni vite che a poco a poco sostituisce la clorofilla, la dimensione dell'acino aumenta come pure aumentano gli zuccheri in esso presenti diminuendo parallelamente l'acidità. Gli acidi entrano nel metabolismo della pianti e sono in parte degradati ad acqua e anidride carbonica ("respirati") e in parte trasformati in zuccheri sempre ad opera del metabolismo della vite. La maturazione si verifica a settembre - ottobre; scompare l'astringenza e l'asprezza (dovute all'acido malico),decresce l'acidità e la clorofilla risulta tutta sostituita dai pigmenti tipici (i flavoni nell'uva bianca e gli antociani in quella nera) gli acini acquistono turgidità e il sapore tipico a seconda della varietà. Analizzando gli zuccheri presenti ora nell'acino troveremo un rapporta glucosio/fruttosio di circa 1/1, anche gli acidi sono decresciuti (gli acidi sono decine di volte meno concentrati). I valori più bassi di zuccheri (sempre in termini relativi) si riscontrano al nord mentre nelle regioni meridionali le uve sono generalmente più dolci per l'elevata fotosintesi tipica dei climi più caldi. L'uva è quindi pronta per essere raccolta e per divenire mosto e poi vino.